Una crónica sobre Gastón Acurio

El éxito de Gastón Acurio llena de orgullo a todos los peruanos. Diversas capitales de países en América Latina y Europa (próximamente en Estados Unidos) gozan con el placer que brindan los restaurantes de Gastón, verdaderas embajadas culinarias del Perú. La prestigiosa revista Quepasa, de Chile, le ha hecho un reportaje, el cual compartimos con ustedes:


Imperio Acurio

Convertido en uno de los empresarios gastronómicos más relevantes en Latinoamérica -con ventas proyectadas este año por US$ 120 millones-, el peruano Gastón Acurio abrirá a fines de julio su segundo restaurante en Santiago: cebichería La Mar. Además entrará a Londres, Nueva York y San Francisco. Su proyecto más ambicioso, sin embargo, es la hotelería. Un ingrediente más en su receta de negocios.
Por Antonieta De la Fuente y Lorena Ampuero
Foto Sergio Urday



Al igual que Remy, el ratón estrella de la película "Ratatouille" -donde prestó su voz para uno de los personajes de la versión doblada al español-, Gastón Acurio (40) siempre soñó con ser chef. Si bien partió con el paso equivocado, estudiando Derecho en Madrid, se topó con el famoso cocinero español Juan Mari Arzak y se cautivó con él. Así llegó a la cocina. Primero estudió en España y luego en Francia. De a poco fue haciéndose de un nombre y hoy es reconocido como uno de los empresarios gastronómicos más relevantes en Latinoamérica y, más aún, como el gran artífice de que la comida peruana forme parte de la liga culinaria mundial.

Acurio es todo un personaje en su Perú natal. Tiene miles de seguidores y un programa de TV que se llama "Aventura Culinaria", el cual incluso se puede ver en YouTube. Está casado con Astrid Gutsche, tiene dos hijos y maneja al dedillo el francés, inglés, español y quechua.

En tierras chilenas, su restaurante Astrid & Gastón acaba de ser premiado como el "Mejor Restaurante de Chile" por la Guía Culinary 2008, en la cual votan los mismos clientes. Y a fines de julio, el chef peruano participará personalmente en la inauguración de su nuevo proyecto estrella en Santiago. Se trata de la cebichería La Mar -ubicada en Costanera esquina Alonso de Córdova-, que tendrá una capacidad para 150 personas y un consumo promedio de US$ 30. En la propiedad de este nuevo proyecto participarán también el ex gerente general de retail de Ripley, Andrés Belfus, y el gerente de finanzas y servicios de Libesa, Germán Norel, quienes son viejos conocidos de Acurio. Hace siete años que son sus socios en el Astrid & Gastón.

El hombre de La Macha

Chile, en todo caso, es sólo una pequeña parte del gran proyecto culinario que Acurio está llevando a cabo. Este año, su empresa "La Macha" -donde también participan su mujer y su socio Izzio Pinalisco, y cuyo nombre es un homenaje a este molusco que existía en Perú pero que fue exterminado- consolidará su proceso de expansión internacional. Astrid & Gastón, su punta de lanza, ya tiene presencia en Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panamá y España. Y 2008 será el año de La Mar. La cebichería, que partió hace sólo dos años y que ya tiene sucursal en Lima, México y Costa Rica, desembarcará también en San Francisco, Nueva York y Londres, con inversiones cercanas a los US$ 10 millones en cada caso. También espera abrir en Dallas su cadena de comida familiar bajo la marca Tanta, que ya opera en Perú desde 2003. Así las cosas, si el 2007 su compañía facturó US$ 65 millones, este año espera casi duplicar sus ventas y alcanzar los US$ 120 millones.

Sin embargo, su proyecto más ambicioso es la hotelería y no titubea en reconocer que los Explora de Pedro Ibáñez fueron una gran inspiración para crear su cadena de hoteles Nativa. "La existencia de Explora nos iluminó y nos inspiró", reconoce Acurio, quien agrega que "así como salimos a conquistar los mercados internacionales con gastronomía, también creemos que Perú puede ser una de las grandes vedettes turísticas mundiales". Para Nativa los planes son importantes y el gran sueño de Acurio es transformarla en una marca regional que esté presente desde México hasta Tierra del Fuego.

La consigna: redescubrir y exportar

Los inicios de Gastón Acurio como empresario gastronómico fueron a principios de los 90. Su primer Astrid & Gastón nació como un restaurante francés en Lima. Por las venas de Acurio corría la influencia de sus profesores franceses y de los ingredientes galos, sin embargo él no estaba conforme con lo que estaba haciendo. "No estábamos construyendo ningún tipo de valor y empezamos a liberarnos de estas cadenas que traíamos de Europa. Conservamos lo bueno, pero empezamos a abrazar nuestros proyectos de infancia. Lo que habíamos comido toda la vida, los ingredientes que encontrábamos en el mercado, las historias y tradiciones que nos rodeaban por todas partes. Así redescubrimos una cocina peruana que siempre había estado allí", explica. No duda en reconocer, eso sí, que fue el chef Emilio Peschiera, fundador de "El Otro Sitio" en Santiago, quien visualizó el potencial de la comida peruana.

Acurio descubrió que su negocio estaba en globalizar su propuesta gastronómica. Sabía que tenía que exportarla, pero al más alto nivel. "Teníamos que romper con el estigma de que los latinoamericanos tenemos que vender las cosas baratas", reconoce Acurio. Y así lo hizo.

De hecho, un plato en el Astrid & Gastón de Santiago puede alcanzar fácilmente los US$ 38.

De la mano de Astrid & Gastón y de la cebichería La Mar se lanzó a la conquista de los mercados internacionales. El primero apuntaba a un segmento de alta cocina, muy elegante y formal, mientras que el segundo era más casual, pero sin dejar de ser sofisticado. "En Lima hay 2.000 cebicherías. La propuesta original es con mesas y manteles de plástico, sin diseño ni decoración, pero muy agradable. Lo que hicimos fue reconceptualizar la idea. Rescatamos la esencia, pero le otorgamos estándares similares de servicio a los que puede tener un Astrid & Gastón", explica Acurio.

Para los próximos meses se espera la gran expansión de las cebicherías. "Vamos a inaugurar un local en San Francisco, que será el restaurante más importante de la ciudad. Estará en el puerto y tendrá un muelle privado", adelanta. Porque para Acurio las locaciones de sus restaurantes no son al azar. Siempre busca las avenidas mejor evaluadas y de renombre. Por eso, no es casualidad que el Astrid & Gastón de Madrid esté en la esquina más cotizada del exclusivo Paseo de la Castellana.

En Santiago, no quiere quedarse atrás. Por eso eligió el exclusivo barrio de Alonso de Córdova para impulsar su cebichería y está además sondeando una nueva locación para Astrid & Gastón. "Creo que es el momento de moverse de Providencia e ir a una zona más protagónica y ser un restaurante modelo en términos de propuesta arquitectónica", reconoce. En Lima está en pleno proceso de cambio de su restaurante a San Isidro. "Ahí vamos a hacer un restaurante que no va a bajar de los US$ 2,5 millones. Será un ícono. Mis socios se van a morir cuando vean esa cifra", dice.

Los cinco ajíes

Acostumbrado a hacer todo por sí solo, hace dos años Gastón Acurio se dio cuenta que debía dar un paso al lado y ceder la parte administrativa de su proyecto para una mejor gestión. Ya había crecido lo suficiente. Tanto, que había despertado el apetito de varios grupos económicos locales por comprarle sus restaurantes. El Grupo Romero, el más importante del Perú, fue el que llegó más lejos. Envió a un representante para que evaluara el potencial del negocio. Este era Izzio Pinalisco, uno de los hombres de confianza de los Romero.

Si bien las negociaciones no surtieron efecto, Pinalisco decidió dejar al grupo y asociarse de manera independiente con Acurio. Así, el nuevo fichaje se hizo cargo de la parte financiera y administrativa de sus empresas. "Había llegado el momento en que debía dejar de ser la persona que está en todas partes y me concentré en lo que tengo que hacer, que es desarrollo y creatividad", advierte el chef. Izzio Pinalisco, quien asumió la gerencia general, es hoy su mano derecha. Y su llegada el 2006 marcó un antes y un después. Se creó la compañía La Macha -donde se agruparon todos los proyectos gastronómicos de Acurio: Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, la sanguchería Pasquale y la juguería La Pepa- y se enfrentó el crecimiento de una forma más ordenada y sistemática.

La compañía se dividió en cuatro grandes áreas: corporativa, operativa, control de calidad e investigación y desarrollo. La primera es supervisada personalmente por Pinalisco y está centrada en los temas financieros e inversiones. La segunda está enfocada en el correcto funcionamiento de los restaurantes y sus resultados. El departamento de control de calidad está compuesto por cinco personas que viajan constantemente para la supervisión en terreno. "Ellos se preocupan de que el sabor sea el original, que la motivación del personal sea la que buscamos, que las relaciones entre la gerencia y los trabajadores sean las adecuadas, que las expectativas sean interpretadas en cada lugar, porque hay idiosincrasias diferentes. Cada país tiene sus amores y odios con respecto a un sabor", comenta Acurio.

Para eso, estos cinco "embajadores" siempre llevan en su maleta los cinco ingredientes que forman la esencia de la comida de Acurio y que son básicamente ajíes de diferentes tipos. "Ahí está el sabor original", asegura el chef.

La cuarta área -en la cual Acurio trabaja casi todo el tiempo- es la de investigación y desarrollo, donde se llevan a cabo los nuevos proyectos y se piensan nuevos platos, sabores y conceptos. Funciona como una especie de taller, que se ubica en una antigua casona en Barranco, un distrito limeño donde están los talleres de los principales artistas peruanos. El taller, de 300 m2, tiene varias cocinas, una biblioteca, una mesa de degustaciones y una zona de producción fotográfica. Allí trabajan 12 personas; la mayoría son chefs, pero hace unos meses se integró un sociólogo y un artista plástico. Y próximamente reclutarán un ingeniero químico. "La idea es que él nos ayude a revelar verdades. Como cocineros podemos llegar a cometer muchos errores, pero un experto como éste sabe qué cosas combinan químicamente positiva y negativamente", advierte Acurio.
Otra característica del modelo de negocios de Acurio es trabajar con socios. Uno de ellos es el chileno Andrés Belfus, a quien conoció en Perú. "Andrés trabajaba en Lima para Ripley y era un cliente asiduo de nuestro restaurante. Varias veces nos había dicho que pusiéramos un local en Santiago, pero no nos sentíamos preparados. Pero cuando definimos hacia dónde queríamos llegar con nuestra propuesta gastronómica, accedimos. Y ahí empezó nuestra relación, en el año 99", señala el chef.

A la hora de escoger socios, Acurio explica que siempre tienen muchas ofertas. "A menudo nos llegan interesados en asociarse cuya principal virtud es tener mucho dinero. Eso es lo menos importante para nosotros. Buscamos que haya una empatía absoluta en objetivos, en lo que significa para ellos tener un proyecto nuestro en sus manos e invertir capital en ello. Lo más importante es la empatía y la comunión de principios, valores y sueños. De momento hemos escogido siempre bien", aclara.

Actualmente Acurio tiene varios socios. En México y Centroamérica está con Jorge Brake; en Venezuela, Panamá y Argentina, está con José Arnoldo Morales; en Estados Unidos trabaja con Dave Kukuda y Leah Segawa; en España y el resto de Europa con Antonio Aramburu; y en Brasil con Alexander Miky.

El Explora peruano

Actualmente, uno de los proyectos favoritos de Acurio es su cadena de hoteles boutique Nativa. El primero ya está en construcción en el glaciar Chicón de los Andes, ubicado en el Valle Sagrado de los Incas, en los Andes peruanos. Allí, está invirtiendo cerca de US$ 9 millones -sin contar el precio del terreno- en la construcción de 30 bungalows cuyas puertas se abrirán en marzo del 2009 y que pretenden transformarse en el gran referente local del turismo ecológico. "Es una propuesta 100% verde, que opera con su propia energía. No genera residuos. La gastronomía está desarrollada sobre la base de ingredientes del entorno", explica Acurio. El hotel operará bajo el sistema de todo incluido y no bajará de los US$ 700 la noche.

Para impulsar esta iniciativa, el chef se asoció con un grupo de peruanos liderados por Alfonso Chávez, un destacado ejecutivo vinculado al rubro farmacéutico en Perú. "Él se va a encargar del desarrollo de Nativa y nosotros vamos a proveerlo de todos nuestros principios: gastronomía, filosofía y diseño", explica.

Aunque hoy los esfuerzos están puestos en sacar adelante el primer Nativa, Acurio cuenta que ya tienen identificados 25 lugares en toda Latinoamérica donde pueden desarrollar proyectos similares. "Por ahora ya tenemos visto algo que puede ser muy interesante en el desierto, como también en el corazón de la selva amazónica y en las playas del norte", adelanta. Antes, en todo caso, Acurio tiene compromisos que cumplir: se le verá las próximas semanas en Santiago para dar el puntapié inicial de "La Mar".